Già da diversi anni, medici e studiosi sottolineano quanto sia importante non solo consumare alimenti sani, ma anche scegliere metodi di cottura che permettano di mantenere inalterati i loro valori nutrizionali, cercando di limitare l’utilizzo dei grassi durante la preparazione.
D’altra parte, se è vero che le pietanze bollite o cotte al vapore possono essere un toccasana per la nostra salute, va anche detto che in pochi riescono a resistere alle tentazioni di una bella grigliata mista. Il barbecue, in effetti, rappresenta uno dei metodi di cottura più dibattuti tra gli amanti della buona cucina e gli irriducibili della dieta salutare.

Un recente studio americano sembrerebbe aver individuato una stretta relazione tra il consumo costante di carne cotta alla griglia e l’insorgenza del carcinoma della prostata, una forma tumorale particolarmente aggressiva. Ma siamo proprio sicuri che l’unico modo per salvaguardare il nostro benessere sia rinunciare del tutto alla passione per il barbecue? Cerchiamo di rispondere a questa domanda, analizzando i diversi dati in nostro possesso.

I pericoli associati al barbecue

Per molto tempo, la cottura alla griglia è stata considerata come un metodo di preparazione degli alimenti molto semplice e rapido, perfetto per cucinare pietanze gustose e leggere. In effetti, soprattutto nel caso delle carni, la cottura sul barbecue consente di eliminare buona parte della componente grassa di salsicce, bistecche e costolette, contribuendo, in teoria, a rendere più salutari questi cibi.
Purtroppo però, uno dei problemi principali della cottura alla brace è legato proprio a questo fenomeno: il grasso della carne, sciogliendosi, goccia dal piano della griglia sui carboni ardenti sottostanti. In questo modo, si generano fiammate e densi fumi che vanno a depositare sulla carne in cottura sostanze tossiche, tra le quali gli idrocarburi policiclici aromatici, i cui effetti cancerogeni sono stati ampiamente dimostrati.
A minare la qualità delle pietanze preparate in questo modo è anche un altro fenomeno: l’intenso calore sviluppato dalla brace va ad alterare la struttura degli aminoacidi, i “mattoncini” che compongono le proteine della carne, determinando la formazione delle ammine aromatiche, un’altra classe di composti molto dannosi per la salute umana.
Le due classi di molecole sopra citate sarebbero coinvolte nello sviluppo di diverse forme tumorali a carico di stomaco, intestino, pelle, seno e prostata.

Le grigliate compromettono la salute maschile?

Lo studio portato avanti dal Dipartimento di Urologia dell’americana University of California, ha dimostrato che un consumo intenso di carne cotta alla brace rappresenta un fattore di rischio importante per quanto riguarda lo sviluppo di patologie tumorali e, più nello specifico, del carcinoma prostatico. Questa patologia risulta essere ampiamente diffusa in tutti i paesi avanzati e rappresenta una delle principali cause di morte tra la popolazione maschile. Solamente in Italia, ogni anno, ne vengono diagnosticati più di 40.000 nuovi casi: il carcinoma della prostata, purtroppo, è tumore molto aggressivo; tuttavia, grazie ai progressi fatti della ricerca medica e alle iniziative intraprese per promuovere gli screening di prevenzione, il tasso di sopravvivenza continua a crescere ed attualmente, a 5 anni dalla diagnosi, risulta essere ancora in vita l’88% dei malati.

Gli studiosi americani hanno considerato un campione costituito da 470 pazienti con diagnosi di cancro alla prostata e 512 soggetti sani come controllo. Ricostruendo la storia e le abitudini alimentari delle persone coinvolte nella ricerca è stato possibile dimostrare che il rischio di sviluppare la malattia risulta essere doppio nelle persone che consumano grandi quantità di carne cotta alla griglia, prendendo come riferimento il tasso generale di incidenza di questo male.

Nell’articolo pubblicato sulla rivista scientifica PLOS ONE, i ricercatori hanno confermato che è soprattutto il consumo intenso di carni rosse, ricche di grassi saturi, a rappresentare un rischio concreto per la nostra salute. L’associazione delle carni rosse con la cottura alla brace andrebbe poi a peggiorare la situazione, determinando lo sviluppo e l’accumulo dei composti tossici precedentemente descritti.

Preservare la salute senza rinunciare al gusto

Eppure, nonostante tutte queste cattive notizie, non è detto che i provetti fuochisti tra noi debbano rinunciare alla loro passione: prendendo i giusti accorgimenti è possibile gustarsi favolose grigliate in completa sicurezza.

Il primo elemento da considerare riguarda la frequenza con cui si ricorre a questo metodo di cottura.
Gli studiosi consigliano di non superare le 2, massimo 3 grigliate al mese, un numero comunque sufficiente per assicurarci le classiche scampagnate del periodo primaverile o le cene in compagnia nelle sere d’estate.

Molto può essere fatto scegliendo con cura i cibi da cuocere alla brace. Diversi studi scientifici hanno dimostrato come i pericoli esistenti per i prodotti di origine animale siano del tutto assenti nel caso delle verdure: melanzane, peperoni e zucchine grigliate non solo sarebbero perfettamente salutari ma, in alcuni casi, vedrebbero anche aumentata la biodisponibilità delle vitamine e delle sostanze antiossidanti contenute al loro interno. Anche il pesce rappresenta un’ottima scelta: il basso contenuto di grassi e i brevi tempi di cottura garantiscono pasti gustosi e salutari.
Ovviamente, nessun amante del barbecue potrebbe mai rinunciare del tutto alla carne. A questo proposito, il consiglio è quello di preferire le carni bianche a quelle rosse o, per lo meno, optare per i tagli più magri. Sarebbe importante assicurarsi di ricorrere solo alle carni di animali allevati e macellati in Italia, nel rispetto di tutte le norme europee in materia di sicurezza alimentare: la presenza di ormoni, medicinali ed inquinanti di natura varia va ad aumentare la tossicità delle carni cotte alla brace.

Fondamentale è la scelta del barbecue. Solo quelli di qualità, realizzati e distribuiti da aziende di provata serietà e competenza possono garantire ottimi risultati, nel rispetto della nostra salute. I barbecue migliori sono realizzati in acciaio inox, o in ghisa e presentano delle caratteristiche che consentono di ottimizzare la distribuzione del calore, rendendo omogenea la cottura. Per quanto riguarda la griglia, è importante che essa sia sempre posizionata ad una distanza di almeno 15 centimetri dalla fonte di calore e che presenti stanghette metalliche sottili, così da ridurre la superficie di contatto tra gli alimenti e l’acciaio e, di conseguenza, la formazione di bruciature.
Sfruttando le informazioni presenti sul catalogo di accessori per barbecue Campingaz di un rivenditore professionale di arnesi da barbecue, è possibile approfondire le caratteristiche tecniche dei vari modelli di braciere e valutare la possibilità di dotarsi di palette, pinze, coltelli ed altri strumenti utili per organizzare grigliate perfette.

Per un barbecue davvero sano, l’aspetto più importante da considerare riguarda i tempi di cottura, che devono essere ridotti il più possibile. Una soluzione interessante, che assicura un risultato salutare senza alterare in alcun modo i sapori, è quella di “precuocere” la carne in padella o al microonde, utilizzando la brace solo per ultimare la cottura.
Qualora ciò non fosse possibile, il consiglio è quello di eliminare tutte la parti grasse in eccesso, tagliare la carne in fettine sottili, ricorrere alla marinatura e preferirla “al sangue” piuttosto che troppo cotta. Un altro accorgimento importante è quello di condire con sale, olio e salse solo al termine della cottura e mai quando la carne si trova sopra alla griglia.