La grappa, il prodotto made in Italy che non perde mai qualità

Quando si nomina la grappa il pensiero va all’Italia perchè, così come la tequila è messicana e lo scotch scozzese, la grappa è un distillato prodotto esclusivamente nel territorio italiano e a stabilirlo è un regolamento dell’Unione Europea. La grappa è italiana perchè è nello stivale che il liquore trova il clima ideale per essere prodotta.

La storia della grappa

E’ difficile trovare la collocazione esatta in cui la grappa ha fatto il suo ingresso nella storia. Senza dubbio la data risale a molti secoli fa, quando alchimisti e scienziati erano affaccendati nell’impegnativa impresa di ricreare la quinta essenza, quella sostanza diversa dagli elementi conosciuti di fuoco, terra, acqua e aria, dalla quale sgorgasse la vita.

C’è chi riconosce in Michele Savonarola il capostipite della distillazione quando, in un trattato di questo medico del 1400, si introdusse appunto il processo di distillazione del vino. Ma pare sia di due secoli più tardi il momento in cui ad essere distillate furono le vinacce, ossia le bucce dell’uva e i suoi semi, dalle quali si ottiene la grappa e il merito fu di un gesuita di Brescia, tal Francesco Terzi Lana.

All’epoca era un preparato molto diverso da quello che oggi si gusta amabilmente sulle tavole, sicuramente dal sapore più aspro e secco, a volte forse anche sgradevole, non era certo il distillato delle classi benestanti che per sÈ tenevano in più alta considerazione il vino o al massimo il suo distillato.

Le regioni che tra l’inizio e la fine del 1700 si sono contraddistinte nella produzione di grappa sono state il Piemonte – grazie all’abbondante presenza di vigneti pregiati che regalano ottime vinacce – e il Veneto, dove a Bassano del Grappa la distilleria Nardini aprì la strada a molti altri giovani pionieri che in Lombardia e Trentino Alto Adige seguirono le orme di questi primi veri tentativi nella produzione della grappa come oggi la si conosce.

La prima guerra mondiale sancì la definitiva affermazione del distillato che, grazie alle sue caratteristiche di bevanda forte e pungente infuse coraggio agli alpini. Naturalmente l’unica grappa in commercio era quella bianca, frutto di vinacce miste e di metodi di lavorazione ancora artigianali, lontani dalle tecniche industriali moderne e dalla selezione di un unico tipo di vitigno.

E’ soltanto nella seconda metà del secolo scorso che la societ‡ cambia abitudini e stile di vita, complice anche un maggiore benessere economico, che avvicina gli italiani alla grappa che nel frattempo diviene più nobile e morbida, facendo scoprire tutte le sue qualit‡ grazie anche a lunghi processi di affinamento nelle botti di legno.

Le grappe tradizionali

La grappa, come detto, si ottiene dalla vinaccia, ossia le bucce e i semi dell’uva.  L’acquavite di vinaccia si produce esclusivamente in Italia, utilizzando solo uve coltivate e vinificate nel territorio italiano.

Nel tempo naturalmente la produzione si è sempre più perfezionata e affinata, dando vita a vari tipi di distillato che vengono prodotti nelle sei regioni italiane produttrici della grappa tradizionale e artigianale riconosciute dalla Comunità Europea e sono il Veneto, il Piemonte, il Friuli Venezia Giulia, il Trentino Alto Adige e la Lombardia, alle quali si è recentemente aggiunta anche la Sicilia, ognuna con uno specifico IGT, indicazioni geografiche tipiche, quindi con peculiarità, sapori e profumi unici che le distinguono le une dalle altre.

Inoltre la grappa non si differenzia soltanto per le vinacce usate durante la distillazione, ma anche per il tipo di alambicco utilizzato e per la precisa volontà del distillatore che predilige esaltare alcune caratteristiche piuttosto che altre.

La grappa viene classificata in base all’invecchiamento, alla provenienza delle vinacce ed eventualmente in relazione a particolari essenze con le quali può essere aromatizzata e per questo si conoscono:

• grappe giovani: vengono conservate in contenitori di vetro o acciaio fino al loro imbottigliamento;
• grappe aromatiche: si producono utilizzando uva aromatica come la Malvasia o il Moscato;
• grappe affinate: la fase di imbottigliamento di questo tipo di grappe avviene soltanto dopo che il distillato Ë stato conservato per un periodo non superiore ai 12 mesi in botti di legno;
• grappe invecchiate: il periodo in cui la grappa si conserva dentro la botte di legno va dai 12 ai 18 mesi;
• grappe stravecchie: l’imbottigliamento avviene solo dopo 18 mesi di conservazione della grappa nel contenitore di legno;
• grappe monovarietali: grappa ottenuta dalla distillazione di un solo tipo di uva;
• grappe polivitigni: grappa prodotta da vitigni diversi per provenienza, raccolta, maturazione e tecniche di vinificazione, ma provenienti comunque dalla medesima famiglia;
• grappe aromatizzate: quella particolare specialità di grappa alla quale Ë stata aggiunta un’essenza o pi˘ di una di origine naturale e vegetale.

A questa breve classificazione si aggiungono poi le varie provenienze che differenziano, ad esempio, la grappa di cabernet del Veneto da quella di M¸ller Thurgau proveniente dal Trentino alla grappa Berta della provincia di Asti (si può scegliere la grappa Berta qui), che ampliano ancor di più il già variegato mercato delle grappe.
A queste si aggiungono poi le cosiddette grappe barricate che vengono cioè fatte fermentare in particolari botti di piccole dimensioni realizzate con doghe pregiate di rovere stagionato e successivamente tostato. Queste botti vengono lasciate sotto le intemperie, perchè pioggia e sole influiscono migliorando le caratteristiche della grappa, per non meno di 2 anni e fino anche a 5.

La grappa fai da te

Senza volersi avvicinare alle grappe pregiate e di qualità altissima prodotte nelle regioni italiane che fanno di questo processo una vera e propria arte, è comunque possibile cimentarsi nel fai da te e trasformarsi in distillatori di grappa.

Prima di tutto Ë necessario far fermentare le vinacce, in questo modo gli zuccheri diventano alcool; successivamente, attraverso l’utilizzo di un alambicco, acquistabile a poche decine di euro o, per i modelli migliori, realizzati in rame ad un prezzo che va dai 150 fino ai 600 euro, si procede alla distillazione mediante la quale si separa l’alcool da tutte le sostanze aromatiche che fanno parte del composto attraverso il riscaldamento di questo strumento.
E’ a 80 gradi, precisamente a 78,4 che l’alcool comincia a evaporare; questo, salendo verso il tubo di rame che è mantenuto freddo da acqua che gli circola vicino, si condensa e torna ad essere un liquido, ossia il vostro distillato, che perÚ va purificato o, per meglio dire in gergo, rettificato dalle sostanze tossiche per l’uomo, come il metanolo.

Sapendo che le sostanze evaporano in momenti e a temperature diverse, sarà semplice eliminare la cosiddetta testa del distillato che contiene le sostanze tossiche, così come la coda del distillato invece oleosa e grassa, per concentrarsi e recuperare il cuore, la parte pregiata.
Così com’è, il liquido possiede una gradazione decisamente troppo alta che si abbassa facilmente fino al range della grappa, che va dai quasi 40 fino ai 60 gradi a seconda delle preferenze, aggiungendo acqua di sorgente.

A questo punto si può decidere se far invecchiare la grappa oppure consumarla immediatamente, non essendo, quello dell’invecchiamento, un requisito obbligatorio. In questo caso il sapore è più secco e il colore quasi assente per la rinomata grappa bianca.
In ogni caso distillare la grappa non è un’operazione semplice e, prima di cimentarsi nell’impresa, è consigliabile studiare e osservare, frequentando veri e propri distillatori, il processo di suddivisione del distillato che, con grande esperienza, viene effettuato da questi maestri.