Qual è la differenza tra fiordilatte e mozzarella? La risposta sta negli ingredienti.
La mozzarella di bufala è fatta interamente con latte per l’appunto di bufala, la mozzarella fiordilatte invece è prodotta al 100% da latte vaccino intero.
Mozzarella e fiordilatte: ecco le differenze
Molto spesso confondiamo mozzarella e fiordilatte, principalmente quando si va in pizzeria. Ma qual è realmente la differenza fra mozzarella di bufala e mozzarella fiordilatte? Iniziamo con il dire che mozzarella come termine è generico, non è in particolare il nome di un prodotto.
Per cui, teoricamente, se le chiamiamo vabbè con il medesimo nome differenze non ce ne sono. Bisogna parlare, se vogliamo discuterne le differenze e peculiarità, di mozzarella di bufala e fiordilatte.
È importante fare questa precisazione perché nonostante il nome che erroneamente le fa sembrare uguali, le differenze fra i due prodotti sono molte. A partire proprio dal provvigionamento di tutte le materie prime, dal processo produttivo e dal gusto.
Togliamoci subito anche un secondo dubbio: sulla pizza teoricamente non ci va la mozzarella di bufala, bensì il fiordilatte. E se proprio vogliamo essere precisi al 100% sulla pizza ci vorrebbe un fiordilatte specifico, prodotto con un latte particolare di una mucca specifica.
Soddisfare i bisogni di tutte le pizzerie nazionali però sarebbe impossibile, quindi diciamo che sulla pizza va bene qualsiasi tipo di fiordilatte. Purché sia di buona qualità. Ma adesso entriamo nello specifico e vediamo le varie differenze che contraddistinguono questi due prodotti che sono diventati il simbolo di tutti i caseifici italiani.
Le differenze, mozzarella di bufala e fiordilatte
Banalmente la differenza più importante nonché la principale fra i due prodotti sta proprio nella materia prima, ovvero il latte. Il fiordilatte è fatto totalmente con il latte vaccino intero, la mozzarella di bufala invece si fa per l’appunto con latte di bufala.
Questa dicitura però, ci teniamo a sottolineare, è soltanto per uso comune in quanto ormai noi tutti siamo abituati a definire i due prodotti come se fossero entità separate. Dal punto di vista tecnico però questa distinzione è sbagliata. È corretto parlare di mozzarella di bufala e non soltanto di mozzarella. È questo quello che ci fa confondere.
Questa confusione nella realtà è giustificata: mozzarella è un termine che deriva proprio dal gesto dei casari durante il processo produttivo, ovvero quel gesto chiamato mozzatura. Tale movimento avviene durante il raffreddamento della pasta filata immersa all’interno del liquido di raffreddamento. A quel punto il casaro prende un pezzo di pasta filata e la straccia dandole poi la forma che desidera.
Nel 1996, trent’anni fa circa, in Italia sono arrivati due disciplinari che fra loro vanno leggermente in antitesi e quindi creano confusione. La mozzarella riceve il suo marchio STG, ovvero Specialità Tradizionale Garantita. Mentre il marchio DOP se lo aggiudica la mozzarella di bufala campana. Questi due marchi hanno fatto sì che la prima venne battezzata mozzarella fiordilatte, in quanto il disciplinare prevede che questa prelibatezza può essere prodotta solo con il latte vaccino intero. Mentre la DOP prevede che si utilizzi latte di bufala, per la mozzarella di bufala campana, con una percentuale maggiore di grasso.
Conclusioni
Si può dire che a metterci lo zampino per confondere le idee dei consumatori sia stata la burocrazia, anche se probabilmente indirettamente le differenze le specifica. La mozzarella di bufala campana si è aggiudicata un disciplinare che copre la sua Area di provenienza, ovvero la Campania (ma anche la zona meridionale del Lazio, Puglia e Molise). La mozzarella STG invece può essere prodotta circa in tutta Italia in quanto tale certificazione stabilisce principalmente la metodologia della sua produzione e non la provenienza di quelle che sono le sue materie prime, così come la qualità di quest’ultime.
Già nel 1996, per facilitare le cose, si utilizzava come termini mozzarella di bufala e mozzarella fiordilatte. Proprio perché mozzarella come termine è generico e non vuole andare a specificare le materie prime utilizzate, bensì soltanto il loro metodo di realizzazione.
