“Spegnere il fornello del gas dopo aver buttato la pasta in una pentola di acqua bollette”. È il consiglio di Gorgio Parisi, premio Nobel per la Fisica nel 2021. Nei giorni seguenti, il suo suggerimento è stato ampiamente ripreso da giornali, cuochi, esperti di gastronomia e scienziati, generando un ampio dibattito che nel bene e nel male ha ricevuto molte più attenzioni.
Il suggerimento ha creato un grande dibattito
Si tratta di una storia che riemerge periodicamente sui giornali, accompagnata da commenti entusiasti o dure critiche. Il dibattito degli ultimi giorni è stato piuttosto acceso, anche a causa della particolare situazione in cui ci troviamo, con i prezzi del gas molto alti e la prospettiva di doverne risparmiare molto. Qualcuno ha difeso Parisi ricordando che ognuno può fare la propria parte per risparmiare energia, e chi invece lo ha criticato soprattutto da un punto di vista gastronomico.
Lo chef Antonello Colonna, uno dei cuochi più famosi in Italia e premiato con una stella Michelin, tra i più alti riconoscimenti nel settore, ha detto che cuocendola a fuoco spento: “La pasta diventa gommosa”.
Ciò che è venuto fuori in questi giorni è che troviamo difficoltà a fare le cose in maniera diversa da come siamo abituati a farlo. Una difficoltà che diventa ancora più evidente in ambito culinario, specialmente in un paese come l’Italia che ha in grande considerazione la pasta e ne consuma grosse quantità.
Come si cuoce la pasta a fuoco spento
È un procedimento banale. Si prende una pentola, la si riempie d’acqua, la si mette sul fuoco e si attende che l’acqua arrivi a bollore. A questo punto si butta la pasta come si fa normalmente, si dà una mescolata, si mette il coperchio e si spegne il fornello. Si attendono i minuti di cottura indicati sulla confezione e infine si scola la pasta, aggiungendo il condimento che si preferisce.
La pasta come molti altri alimenti non ha bisogno dell’acqua che bolle per cuocere, perché i processi fisici e chimici di cottura avvengono a temperature inferiori rispetto a quelle della bollitura.
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Variabili
Ci possono essere alcune condizioni che influiscono sull’intero processo, quasi tutte legate alla temperatura. Se si utilizza una pentola molto sottile o si mette poca acqua, c’è la possibilità che quest’ultima non sia calda a sufficienza per tutti i minuti di cottura. È inoltre importante tenere sempre il coperchio e assicurarsi che sia della misura corretta per chiudere al meglio la pentola, altrimenti si hanno ulteriori dispersioni di calore. Infine, la temperatura dell’ambiente in cui si cuoce la pasta può avere qualche effetto, se per esempio è molto freddo può favorire un rapido raffreddamento dell’acqua.
In condizioni normali, cioè quelle di una cucina domestica alle nostre latitudini e con comuni pentole e coperchi, la cottura a fornello spento può avvenire senza particolari problemi e senza che si notino differenze con la pasta cotta con i sistemi tradizionali.
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Risparmio
È difficile stabilire l’effettivo risparmio in termini di gas consumato, o di energia elettrica, non è molto semplice perché come abbiamo visto le variabili intorno alla cottura della pasta sono molte.
Se con la cottura “classica” della pasta si consuma 100, già con il solo accorgimento di utilizzare sempre il coperchio si arriva a 93. Usando meno acqua, cioè 0,7 litri per 100 grammi di pasta invece di un litro, si possono ulteriormente ridurre i consumi arrivando a 87.
Se si utilizza il metodo del fornello spento – appena dopo avere riportato a bollore l’acqua con la pasta da poco buttata – il consumo si dimezza rispetto al metodo classico e si arriva a 50.
È un risultato abbastanza intuibile: il tempo che impiega l’acqua a raggiungere il bollore da fredda costituisce più o meno la metà dell’attività di preparazione della pasta, con il metodo tradizionale.
In base al consumo di pasta annuo complessivo, se tutti utilizzassero il metodo della pasta a fuoco spento si potrebbero risparmiare in un anno circa 300 milioni di metri cubi di gas, una quantità importante se si considera che con il recente piano di risparmio del gas il governo prevede di ridurre i consumi di gas fino a 5,3 miliardi di metri cubi rispetto all’anno scorso, per il periodo compreso tra agosto e il prossimo marzo. Bruciare meno gas significa inoltre produrre meno anidride carbonica e ridurre le emissioni responsabili del riscaldamento globale.
Per le numerose variabili in gioco, è comunque difficile fare stime accurate sull’effettivo risparmio della pasta cotta a fornello spento per l’Italia, quindi se la maggior parte delle persone decidesse di cucinarla in questo modo. È però utile distinguere il confronto e il dibattito sull’efficacia del metodo da altre implicazioni che hanno a che vedere più con l’attaccamento a determinate tradizioni e abitudini, che ai dati e alle evidenze scientifiche.
