Perché la carne cruda diventa nera? Avviene per questa ragione

Perché la carne cruda diventa nera con il passare dei giorni: ecco qualche piccolo consiglio di cucina cercare tagli di qualità.

Cosa c’è meglio di gustarsi un bella bistecca la sera, magari proveniente da un bel taglio di carne cruda? Credo che tante persone diranno nulla, anche se un’ottima carne alla brace o in padella va saputa cucinare. Tra i problemi più comuni nella preparazione della carne, spesso c’è il fenomeno dell’annerimento del taglio che desideriamo preparare in cucina. 

Perchè la carne cruda diventa nera

Il procedimento della carne nera è un fenomeno del tutto naturale e soprattutto normale. Il taglio che scegliamo, soprattutto con la carne rossa, se non tenuto adeguatamente subisce un processo di ossidazione. La mioglobina contenuta nel taglio che scegliamo, infatti, a contatto con l’ossigeno si ossida. Per chi non lo sapesse, la mioglobina è una proteina che conferisce il colore rosso alla nostra carne. 

Gli effetti dell’ossigeno sulla carne cruda

Il nostro taglio di carne, una volta venuto a contatto con l’ossigeno, vede azionarsi due processi chimici al proprio interno: l’ossiemoglobina e la metamioglobina. Per ossiemoglobina la scienza intende quel processo dove la carne assume un colore brillante, mentre per metamioglobina s’intende la trasformazione dello stesso taglio in colori che partono dal marrone scuro al nero. 

La carne nera e la decomposizione

Una fetta di carne nera è andata a male? No, ma forse è meglio non mangiarla. Come ci dice la biologia, la carne di quel colore non necessariamente è in fase di decomposizione. Questo processo però dipende da diversi fattori esterni alla stessa carne, come per esempio la conservazione del taglio, le condizioni in cui viene conservata e soprattutto l’esposizione all’aria (e quindi l’ossigeno).

Come capiamo se la carne nera è andata a male

Chi è esperto di fornelli, ma anche di compere presso il supermercato, sa che alla base di una buona cucina risiede anche la capacità di riconoscere una buona qualità della carne. Prima dell’allevamento, dobbiamo capire se il taglio che stiamo per comprare o cucinare sia andato a male. Per comprendere se il prodotto si stia rovinando, dobbiamo sentire l’odore della carne e la sua consistenza alla mano (in fatto di durezza). Se prendiamo della carne fresca in vaschetta, attenzione sempre alla scadenza sul bollino e il colore del taglio. 

Come evitare l’ossidazione della carne

Vogliamo cucinare della buona carne per i nostri cari? Allora questi piccoli accorgimenti ti saranno molto utili. 

1. Conserva la carne in frigorifero o freezer, possibilmente a temperature basse per ritardare il processo di ossidazione.
2. Conserva la carne in contenitori ermetici o avvolta in pellicola trasparente, così da evitare il contatto con l’aria.
3. Utilizza marinature con succo di limone o aceto per cucinare la carne: i liquidi acidi ritardano l’ossidazione.
4. Utilizza un imballaggio sottovuoto per rimuovere l’aria intorno alla carne e quindi prevenirne l’ossidazione.
5. Spennella la carne con l’olio di oliva, che al suo interno contiene antiossidanti naturali, prima della cottura per proteggerla dall’ossidazione. 
6. Cuoci la carne in tempi brevi dopo l’acquisto, così da ridurre i tempi di esposizione per l’ossidazione.