La coda alla vaccinara dov’è nata? Una storia interessante riguarda la rinomata pietanza capitolina: il piatto ha attraversato secoli.
La coda alla vaccinara rappresenta una tradizione romana che può essere cambiata nel tempo, ma ancora non è morta. A tenerla in vita sono i cultori di un certo tipo di culinaria: rimangono sempre meno coloro che sono in grado di fare in un certo modo determinate pietanze. Per questo subentra il valore e la responsabilità.
Significa andare a scavare nel passato per trovare e ritrovare possibilità e suggestioni: sapori, odori e ingredienti che sembrano passati di moda, ma basta un assaggio per capire che non è così. Tra le frattaglie la coda alla vaccinara è la più gustosa, ma come viene fatta? La risposta è semplice: deriva dagli scarti del maiale.
Coda alla vaccinara: come nasce
Si può fare al sugo, condita e mettere insieme alla pasta. Oppure gustare da sola come contorno e semplice accompagnamento. Altrimenti come intermezzo: una specie di “aperitivo” strong prima del resto. Le possibilità sono tante. Sicuramente vale ancora il proverbio: “Del maiale non si butta via niente”.
Lo diceva in primis Nonna Ferminia. Colei che, dalle parti di Monte Testaccio, tirava fuori il meglio da tutto ciò che era a disposizione. Si è inventata di sana pianta, dal ristorante Checchino, la pietanza. Va avanti dal 1889. Una tradizione secolare che continua a stupire ancora oggi. Assaporare con gusto e nostalgia.
Checchino e nonna Ferminia: genesi di un cult
Ancora adesso la ricetta è la stessa e non viene toccata: ciascuno adopera, eventualmente, le proprie varianti. La tradizione, però, è chiara. La coda non prevede colpi, ma solo gusto e sapore. Un binomio vincente che non solo rende alla trattoria, ma ripaga anche coloro che hanno dovuto fare un passo avanti rispetto al passato.
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Checchino, infatti, è ancora al suo posto – esattamente come la ricetta millenaria – ma è diventato un ristorante della tradizione al posto di semplice osteria. Si mangia sempre rigorosamente romano, ma è preferibile – oggi – evitare il taglio eccessivamente contadino (nel senso nobile del termine) per dare spazio a degustazioni di vini e taglieri. La coda alla vaccinara c’è ancora, ma viene servita in un contesto diverso. Tutte le strade portano a Roma, anche se cambiano continuamente. La rotta può indicarla anche un buon piatto.
