Siete alla ricerca di un piatto tipico della tradizione romana ma siete stanchi di carbonara, gricia e cacio e pepe? Con l’avvicinarsi dell’inverno, la cucina romana permette di sbizzarrirsi con piatti poveri ma prelibati, tra cui la minestra di broccoli e arzilla. Poco conosciuta ma molto apprezzata dai veri intenditori, la zuppa con broccoli romani e arzilla, saprà accontentare il vostro palato, nel rispetto della tradizione ma anche con un tocco di sofisticato che vi permetterà di stupire gli ospiti a tavola. Ecco come prepararla.
Cos’è la zuppa di broccoli e arzilla?
Seppur un piatto a base di pesce, leggero ma dal gusto deciso, la minestra con broccoli e arzilla per anni fu scartata dai menù dei ristoranti gourmet più raffinati, perché creduta troppo “povera” per proporla ai clienti. Questo piatto, invece, è molto apprezzato da chi lo conosce ed è rimasto tra le proposte delle osterie romane più veraci col passare degli anni.
Cos’è l’Arzilla?
Per preparare una zuppa coi broccoli e arzilla, sono due gli ingredienti di cui non possiamo fare a meno: il broccolo, possibilmente romano, e l’arzilla, un pesce razza privo di lische, dotato di piccoli ossi gelatinosi e commestibili. Anche chi se ne intende meno di pescato non avrà difficoltà a riconoscerla: la razza è caratterizzata da due larghe membrane laterali che somigliano a delle vere e proprie ali. Sono proprio queste ali ad essere consumate per la preparazione della minestra broccoli e arzilla.
Questo pesce risulta un po’ stopposo se cotto alla piastra o bollito senza condimento, ed è per questo che i pescatori ributtavano le arzille in mare a causa della scarsa resa in cucina. In alternativa la rivendevano a prezzi bassi, dando così modo alle casalinghe romane di creare una buona zuppa calda di pesce con una spesa irrisoria.
Da pesce di “scarto” a ingrediente simbolo della cucina romana
Uno dei primi accenni a questo piatto lo troviamo nelle ricette in versi di “Nonna minestra”, il ricettario a opera di uno dei volti più importanti della cultura romana: Aldo Fabrizi. Fabrizi ne parla in versi romaneschi, esaltando nella sua raccolta, omaggio alla cucina della Capitale, diversi piatti: la “Pasta e piselli cor brodo de pesce” e la “Pasta e broccoli cor dado de pesce”.
La minestra di broccoli e arzilla è una ricetta povera della tradizione gastronomica laziale, più precisamente della cucina romana, a base di broccoli e razza. Si tratta di una zuppa saporita, ma al tempo stesso molto leggera. Nonostante questa tipologia di pesce sia spesso sottovalutata, è caratterizzata in realtà da una polpa delicata e tenerissima, perfetta per realizzare preparazioni in umido. Se è la sua pulizia a impensierirvi, chiedete al pescivendolo di pulirla e ricavarvi i filetti.
Ingredienti per 4 porzioni di zuppa di broccoli e arzila
- 1 Kg ali di razza (arzilla)
- 500 g broccoli
- 150 g spaghetti
- 1 pz gambo di sedano
- 1 pz cipolla
- 1 pz carota
- 1 pz spicchio di aglio
- prezzemolo
- pomodori pelati
- acciughe sott’olio
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Come preparare la zuppa di broccoli e arzilla
Per preparare la zuppa iniziate scottando l’arzilla con olio caldo, togliendo la pelle e unendo un trito di cipolla, sedano e uno spicchio di aglio. Sfumate con un bicchiere di vino, coprire con acqua e fare lessare per circa un’ora il tutto. Nel frattempo, preparate un battuto con olio, aglio, acciuga, pomodoro concentrato e peperoncino. Cucinate in olio, per poi unire il tutto con il broccolo romano, stufato in precedenza.
Solo alla fine unite la razza al broccolo e continuare a cuocere insieme, ripassando con attenzione la pasta cotta a parte dentro questo ottimo condimento. Buon appetito!
