Il pecorino di Genazzano, un formaggio prodotto in un’area ristretta con pecore allevate durante lo stato semibrado, è il risultato di un duro lavoro eseguito alla perfezione dai suoi produttori devoti.
Questo pecorino laziale, una varietà che gradualmente stava scomparendo, ha ora ottenuto il riconoscimento come Presidio da Slow food. Ecco come è realizzato questo tipo di formaggio!
Pecorino di Genazzano: la preparazione
A circa un’ora di distanza da Roma, nel suggestivo borgo di Genazzano, avviene la rinascita di uno dei prodotti che lentamente stava scomparendo, ovvero il calcio di Genazzano.
Questo tipo di formaggio è realizzato con passione da due produttori locali che seguono fedelmente le antiche e valide pratiche che, grazie al sostegno di Slow food, sono riconosciute come presidio.
Questo riconoscimento mira a valorizzare, proteggere e preservare ogni piccola produzione artigianale italiana all’interno del settore alimentare.
L’iniziativa di recuperare le tecniche tradizionali di questa regione del Lazio è attribuita principalmente a due distinti produttori: Pietro Fois e Luca d’Ottavi.
Il formaggio da loro realizzato, viene prodotto esclusivamente utilizzando pecore che pascolano in stato semibrado, generalmente all’interno delle aree di Genazzano, Valmontone e Cave.
La morfologia del paesaggio nonché la fertilità del terreno, conferiscono un profilo aromatico che contraddistingue questo formaggio.
Recentemente però è in atto un’importante evoluzione: da circa un anno si sta gradualmente trasformando i pascoli in prati stabili.
Questa operazione mira principalmente ad incrementare la biodiversità del terreno e ad arricchirlo con essenze naturali. Tutto ciò successivamente si tradurrà in arricchimento delle caratteristiche gustative del formaggio.
Questa scelta è stata presa per una questione di qualità, poiché, nonostante richieda quattro anni almeno, potrebbe compiersi una riduzione della produzione del formaggio di Genazzano che favorisca però un investimento mirato al futuro.
Come è realizzato
Per la produzione di questo formaggio, il latte utilizzato è lavorato all’interno di un paiolo fatto di rame stagnato, nel quale il latte è portato ad una temperatura compresa fra i 35 e i 38 °C. La coagulazione avviene tramite l’uso di caglio animale.
La rottura di quest’ultimo avviene in due differenti modi.
Il taglio a nocciola che viene utilizzato per il calcio fresco che ha una stagionatura che non supera un mese, e il taglio a chicco di mais che invece viene utilizzato per il formaggio che richiede una stagionatura di sei mesi almeno.
Dopo aver rimosso il siero, la pasta è portata ad una temperatura compresa tra i 40 e 45°in modo da cuocerla.
Infine il formaggio è salato e poi lasciato riposare all’interno della sua forma.
