La catena del freddo è un processo essenziale per qualsiasi economia avanzata, per garantire che i prodotti alimentari deperibili arrivino intatti dal produttore fino al consumatore. Si tratta di un percorso regolato da apposite normative di legge, affinché vengano garantiti standard specifici in termini di sicurezza e igiene.
L’obiettivo della catena del freddo è una perfetta conservazione dei prodotti agroalimentari, attraverso il mantenimento di una temperatura sempre costante. Si tratta di range termici precisi, in particolare compresi tra 15 e 18°C per gli alimenti termosensibili, tra lo 0 e i 4°C per quelli freschi e tra -18 e -25°C per i surgelati.
Per garantire la migliore qualità dei prodotti agroalimentari è necessario dunque un trasporto a temperatura controllata, allo scopo di preservare le proprietà organolettiche degli alimenti e assicurarne una conservazione perfetta durante le fasi di stoccaggio e distribuzione presso i punti vendita dislocati sul territorio. Queste attività sono realizzate da aziende altamente specializzate, in grado di gestire tutti i passaggi della catena del freddo in modo ottimale.
Come funziona la catena del freddo per i prodotti agroalimentari
Per capire nel dettaglio come funziona la logistica del freddo in Italia è possibile guardare al servizio proposto da STEF, azienda leader in tutta Europa, che rappresenta un punto di riferimento per la gestione della supply chain agroalimentare anche nel nostro paese.
Innanzitutto, STEF promuove una filiera monitorata, in cui in ogni fase la temperatura viene costantemente vigilata all’interno delle celle di stoccaggio e durante tutte le fasi del trasporto. Dopo la produzione, i prodotti agroalimentari freschi, surgelati e termosensibili vengono gestiti all’interno di un ambiente refrigerato, quindi sono stoccati dentro appositi magazzini a temperatura controllata.
Lo stesso avviene con la successiva fase del trasporto verso i magazzini e i punti vendita, durante la quale gli alimenti sono sempre mantenuti a una temperatura adeguata ad ogni tipologia di prodotto.
Per garantire il rispetto di tali standard, il trasporto viene eseguito da STEF con mezzi specifici, dotati di strumenti che consentono il costante monitoraggio della temperatura dell’aria all’interno del vano adibito al trasporto.
La catena del freddo prosegue, infine, nei banchi frigo dei punti vendita, dove attraverso appositi termometri gli operatori possono controllare la temperatura e garantire una conservazione impeccabile, durante tutto il periodo di permanenza dei prodotti fino al prelievo finale da parte dei consumatori.
Le normative italiane ed europee sulla logistica del freddo
La normativa di riferimento per la gestione della catena del freddo è l’HACCP, un acronimo che sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero “Analisi del rischio e dei punti critici di controllo”.
Si tratta di un congiunto di regole per l’igiene e la sicurezza alimentare, disciplinato dal Regolamento CE 852/04recepito in Italia mediante il D.Lgs. 193/2007. Dopodiché, sono presenti altri riferimenti normativi relativi alla logistica del freddo, ognuno dei quali si occupa di regolare aspetti specifici nella gestione della catena del freddo.
È quanto fa il Regolamento CE 1169/11 in merito all’etichettatura dei prodotti alimentari, determinando non solo l’obbligo della scheda informativa ma anche le regole relative alla lista degli ingredienti e all’indicazione degli allergeni presenti.
Anche gli addetti che operano nelle varie fasi della logistica del freddo sono tenuti al rispetto della normativa dell’HACCP, acquisendo determinati requisiti formativi per essere in grado di gestire correttamente i prodotti agroalimentari soggetti al mantenimento di una temperatura controllata.
Gli operatori del settore attestano le proprie competenze attraverso apposite certificazioni, tra cui lo standard IFS Logistic riservato alle aziende che si occupano di trasporto e distribuzione di prodotti deperibili. Le certificazioni non solo garantiscono il possesso di specifici requisiti da parte delle imprese del settore, ma assicurano una maggiore trasparenza nella gestione della filiera agroalimentare in merito alla corretta amministrazione delle diverse fasi della catena del freddo.
Un sistema HACCP richiede anche un processo di autocontrollo, ovvero l’elaborazione di un piano HACCP basato su principi come l’identificazione dei rischi e dei punti critici di controllo, oltre alla pianificazione di procedure di sorveglianza e alla predisposizione di registri e documenti adeguati al tipo di attività.
D’altronde, la logistica del freddo è un’eccellenza che consente ai consumatori di acquistare prodotti deperibili in modo sicuro, rendendo possibile la grande varietà e complessità del moderno settore agroalimentare.
