Quando si parla di caviale si fa riferimento agli ovociti della femmina dello storione in fase di pre-ovulazione. Affinché gli ovociti assumano un sapore gradevole, è necessario che il caviale maturi: e questo è un processo che richiede molto tempo. In alcuni casi sono sufficienti otto o nove anni, mentre più spesso l’attesa si aggira intorno ai dodici anni. Il Beluga è il caviale più costoso, e più pregiato, anche perché presuppone non meno di ventitré anni di attesa. L’ovulazione degli storioni si verifica una volta ogni due o ogni quattro anni. Insomma, sono tanti i motivi per i quali il caviale è così costoso.
Il prelievo del caviale
Per estrarre le uova del caviale è indispensabile uccidere la femmina dello storione. Da qualche tempo a questa parte, alcuni allevamenti hanno cominciato a utilizzare un metodo alternativo, che prevede di somministrare agli esemplari un mix di ormoni che consenta loro di ovulare, in modo che il prelievo possa essere effettuato senza che si sia costretti a uccidere i pesci. Tuttavia le uova che ne derivano vanno stabilizzate, e comunque il gusto di quel caviale è abbastanza differente rispetto a quello del caviale tradizionale.
Le varietà di storione
Non esiste una sola varietà di storione, anzi: in tutto sono venticinque, e poco meno di una decina viene allevata per ottenere il caviale. Del Beluga si è già detto, mentre altre varietà conosciute sono quelle dell’Amur, dello Storione bianco e dell’Ossietra, conosciuto anche come Asetra o Oscietra. Ci sono, poi, delle specie locali che non di rado vengono utilizzate per produzioni di modesta entità, e non vanno dimenticati gli incroci. La femmina dello storione viene uccisa, di solito, con una pistola ad aria compressa; a quel punto la si taglia per la lunghezza del ventre, in modo che sia possibile rimuovere le uova. Circa un quinto del peso di una femmina di storione è rappresentato dalle sue uova.
La produzione del caviale
Le uova di storione, dopo che sono state prelevate, sono etichettate in base all’allevamento e alla razza, ma anche in funzione del colore e del calibro. A questo punto sono sottoposte a lavaggio e poi scolate; quindi si aggiungono il sale e il conservante, cioè il borace, che è quello da cui dipende il tipico sapore del caviale. C’è anche caviale prodotto senza borace, ma ovviamente dura di meno: bisogna comprarlo su prenotazione e costa molto di più, intorno ai 2mila euro al chilo. Quando il caviale è pronto, lo si colloca all’interno di latte di forma circolare in grado di contenere più o meno due chili di prodotto. Le latte sono collocate al di sotto di una pressa dove rimangono per circa un giorno: lo scopo di questo trattamento è quello di favorire l’espulsione dei liquidi in eccesso. Poi le latte vengono chiuse e destinate alle aziende che devono inscatolare il prodotto per il mercato al dettaglio.
Comprare il caviale: che cosa c’è da sapere
Il caviale che è sigillato all’interno delle scatolette per il consumo può durare al massimo tre mesi. La scatoletta, dopo che è stata aperta, dura un giorno, e comunque va conservata nel ghiaccio. Il costo del caviale al dettaglio è molto variabile; il prezzo medio nel settore business to business è di 1500 euro al chilo, mentre poi al dettaglio si può arrivare fino a 6mila euro al chilo. Le variabili che determinano i prezzi sono molteplici: il marchio, ovviamente, e soprattutto l’età dello storione. Dai pesci di 25 anni o più si ricavano, appunto, le selezioni imperiale. Per avere un’idea, 100 grammi di Beluga italiano selezione imperial possono costare quasi 800 euro.
Il caviale di Longino & Cardenal
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