Aprire una pasticceria rappresenta una buona opportunità per tutti coloro che aspirano a emergere nel settore gastronomico. Attualmente, infatti, il mondo dei dolci esercita un’attrazione sempre più intensa sul grande pubblico: un’iniziativa del genere sarebbe un’ottima occasione per conciliare passione e lavoro, mettendo il proprio talento culinario a disposizione del business. Per aderire a tale progetto, naturalmente, non basta saper preparare torte, muffin, crostate e così via, ma è necessario possedere una spiccata indole per gli affari, seguire un determinato iter burocratico e investire il budget in macchinari adeguati.
Le pasticcerie sono autentiche attività commerciali. L’amore per il cibo va conciliato con una buona dose di determinazione e con una certa somma di denaro iniziale, da dividere tra location, personale, materie prime e strumenti. Sarebbe opportuno poter beneficiare di una serie di prestiti, di carattere regionale o europeo, ed elaborare dei preventivi prima di procedere.
Un primo elemento da non tralasciare: la scelta delle attrezzature
Chi desidera inaugurare la propria pasticceria deve innanzitutto procurarsi gli utensili giusti, da selezionare in base ad alcuni requisiti fondamentali: tra questi, la qualità dei materiali, la maneggevolezza, la longevità e la facilità di pulizia. Come tutte le imprese, quelle incentrate sull’ambito dolciario hanno bisogno di dispositivi pratici e funzionali.
Indispensabili sono gli articoli finalizzati alla creazione degli impasti, tra cui una planetaria professionale. Quest’ultima consente non solo di amalgamare ingredienti secchi e liquidi per dar vita a un risultato omogeneo e privo di grumi, ma anche di realizzare in tempi rapidissimi creme, mousse e altre tipologie di farcitura. Ugualmente importante è il piano in acciaio inox, che deve essere abbastanza ampio da permettere una lavorazione agevole delle materie prime. Non vanno dimenticate le friggitrici, essenziali per le graffe, le donuts e altri dolci.
L’attrezzatura per pasticceria professionale comprende inoltre gli abbattitori, i congelatori e i frigoriferi, nonché una serie di piccoli elettrodomestici come il mixer, il fermentatore per lievito, le macchine per pressare il burro e macinare lo zucchero. Il forno è necessario per le torte e per gli altri prodotti che richiedono una cottura più o meno lunga; senza dubbio utili sono le frantumatrici, ad esempio per ridurre a pezzettini il cioccolato, e le sfogliatrici.
Chi mira a gestire una simile attività deve acquistare tutti quegli strumenti per le rifiniture manuali, tra cui stampi e siringhe, e materiali per confezionare i dolci. Sono da citare, in aggiunta, oggetti quali la cassa e il POS, nonché una macchina da caffè qualora il locale funga anche da bar. Con tutti questi elementi, una pasticceria risulterà completa e confortevole.
Una panoramica sull’iter burocratico
Per avviare un’impresa del genere vi sono diverse procedure da non trascurare, le quali hanno inizio con una comunicazione ufficiale fatta al relativo comune di residenza. A tale scopo c’è bisogno del modello COM1 se la location non supera i 250 m², del COM2 se invece si va oltre le suddette misure. Ci si deve rivolgere anche all’ASL per ottenere l’idoneità igienico-sanitaria: si svolgeranno delle verifiche e, in caso di esito positivo, si riceverà l’apposito certificato.
Il processo continua con l’adesione al programma Hazard Analysis and Critical Control Points, o semplicemente HACCP, per prevenire l’eventuale contaminazione degli alimenti. Coloro che vogliono occuparsi di una pasticceria devono poi iscriversi al Registro delle Imprese della provincia e chiedere l’autorizzazione per esporre l’insegna del negozio. Se l’area è maggiore di 400 m² ci vuole uno specifico certificato antincendio, dopodiché bisogna aprire una posizione INPS. Ciascuno di questi passaggi è fondamentale affinché l’attività sia completamente sicura e a norma di legge.
Quali sono i costi?
Come già sottolineato in precedenza, il futuro proprietario di una pasticceria necessita di un budget di partenza piuttosto consistente. In linea di massima, la spesa complessiva oscilla tra i 100.000 e i 120.000 euro: questa cifra include non solo i costi delle attrezzature e delle materie prime, che possono arrivare a 75-80.000 euro, ma anche quelli di una campagna per la pubblicizzazione del punto vendita. A ciò si aggiunge il prezzo dell’affitto e dell’arredamento, delle licenze e di eventuali corsi di formazione. Ad ogni modo, le uscite iniziali saranno compensate da entrate consistenti se, a disposizione dei clienti, si mettono prodotti buoni, genuini e di qualità.
